肉制品包裝的優(yōu)缺點(diǎn)

   目前使用的包裝有真空密封袋和收縮包裝。排除空氣后，產(chǎn)品必須用塑料薄膜完全覆蓋，塑料薄膜應(yīng)無法脫落。真空包裝產(chǎn)品中的氧氣含量不得超過2%，動(dòng)物源性食品的包裝系統(tǒng)。真空包裝只適用于微生物質(zhì)量好的肉類。另一個(gè)非常重要的指標(biāo)是pH值，需要仔細(xì)觀察。pH值為。高微生物污染和高pH值可能導(dǎo)致肉類保質(zhì)期縮短。另一個(gè)限制肉類保質(zhì)期的因素是其儲(chǔ)存溫度。在肉類儲(chǔ)存期間，在接近低溫的溫度下可以獲得比較好效果。真空包裝的牛肉可在0度下儲(chǔ)存14-28天。在相同溫度下，pH值超過。產(chǎn)品的粉碎程度越高，在冷藏期間的保質(zhì)期越短。真空包裝的碎肉比大塊的肉保存的時(shí)間要短得多。在2-4度的溫度下進(jìn)行的生肉穩(wěn)定性研究表明，真空包裝的牛肉和小牛肉可保存10天，而去骨的火雞肉可保存14天。與火腿等加工過的細(xì)肉和中碎肉（香腸、午餐肉）相比，保質(zhì)期較短。真空包裝產(chǎn)品的穩(wěn)定性還取決于產(chǎn)品的物理化學(xué)特性。水的活性，例如牛肉豬肉漢堡包在aw=時(shí)，穩(wěn)定性為7天，而在aw為時(shí)，穩(wěn)定性可達(dá)28天，應(yīng)用熱加工，例如熟前胸肉--在冷藏條件下的穩(wěn)定性可達(dá)14天，而烤前胸肉--穩(wěn)定性可達(dá)28天。改良大氣環(huán)境包裝改良大氣環(huán)境包裝是指根據(jù)被包裝產(chǎn)品的類型，用特別選擇的混合氣體代替包裝中的空氣。

    MAP系統(tǒng)中使用的主要?dú)怏w包括二氧化碳、氮?dú)夂脱鯕?。二氧化碳是一種易溶于水和脂肪的氣體。它是一種保護(hù)氣體，通常濃度為20-30%。它在味道和香氣方面是中性的。它具有殺菌和抗的特性，系統(tǒng)中的氮?dú)馄鸬搅颂畛錃怏w的作用。它能保護(hù)容器不發(fā)生"塌陷"。它是由于其在水和脂肪中的溶解度差而產(chǎn)生的。它對(duì)被包裝產(chǎn)品的穩(wěn)定性沒有直接影響。在包裝內(nèi)充入其他氣體之前，使用氮?dú)獾哪康氖菫榱巳コb內(nèi)不受歡迎的剩余氧氣。它還能延緩腐爛過程，防止好氧菌的發(fā)展等。氧氣用于生肉的包裝。它的加入是為了保持特有的紅色，即氧肌紅蛋白等。氧化碳（CO）是肉類和魚類包裝中使用的改性氣氛的成分。氧化碳與血紅蛋白或肌紅蛋白中的血紅蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的淺紅色蛋白質(zhì)復(fù)合物。這導(dǎo)致肉的顏色穩(wěn)定（特別是在其表面），并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。然而，它也可能掩蓋肉的癥狀，并對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。肉類在包裝前可能會(huì)暴露在CO的作用下，或者在密封前使用氧化碳去除VSP塑料薄膜中的氣體。少量的氧化碳足以提供肉的理想紅色。然而，鑒于食品法的規(guī)定，在肉類和魚類加工中使用氧化碳作為添加劑是非法的。生肉改性氣氛包裝的優(yōu)點(diǎn)之一是肉汁的滴落量非常小。然而，在含有鮮肉的容器中。

    氧氣應(yīng)該以足夠的量存在，動(dòng)物源食品的包裝系統(tǒng)。提供至少hPa（40毫巴）的分壓。在改性氣氛中儲(chǔ)存鮮肉會(huì)導(dǎo)致乳酸菌和/或熱菌B的優(yōu)勢(shì)等.混合氣體成分的選擇(表1)應(yīng)適應(yīng)特定類型的肉和加工肉的類型，并考慮到儲(chǔ)存和配送期間的預(yù)期溫度條件。表1.肉類產(chǎn)品改良?xì)夥瞻b中混合氣體的組成。熏香腸-烤肉用的香腸，肉餡餃子，熟肉在改性氣氛中包裝產(chǎn)品時(shí)，我們不僅要考慮氣體的成分，還要考慮包裝材料。它應(yīng)該表現(xiàn)出對(duì)氣體的高抗?jié)B性主動(dòng)和智能的包裝系統(tǒng)生產(chǎn)高質(zhì)量的食品，延長(zhǎng)保質(zhì)期，對(duì)消費(fèi)者的健康安全，是生產(chǎn)者面臨的任務(wù)。為了保護(hù)產(chǎn)品并延長(zhǎng)其穩(wěn)定性，人們開發(fā)了先進(jìn)的包裝系統(tǒng)。這些技術(shù)被稱為活性包裝和智能包裝。主動(dòng)包裝包括被包裝食品周圍條件的自發(fā)變化。這種作用導(dǎo)致延長(zhǎng)保質(zhì)期，提高安全性和感官屬性，同時(shí)保持產(chǎn)品質(zhì)量.智能包裝使得監(jiān)測(cè)被包裝產(chǎn)品的介質(zhì)中的特定參數(shù)成為可能。它告知消費(fèi)者產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的狀況，而不需要打開包裝.開發(fā)活性包裝是為了滿足消費(fèi)者的高要求，特別是延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，改善其感官屬性和保護(hù)。為了滿足這些要求，活性包裝含有幾種特殊的添加劑。

    這些添加劑包括氧氣吸收劑、產(chǎn)生或吸收二氧化碳或二氧化硫的物質(zhì)、物質(zhì)、乙烯吸收劑、水分含量調(diào)節(jié)劑、釋放抗氧化劑的容器、釋放或吸收味道和香氣化合物的容器、保護(hù)產(chǎn)品顏色的塑料薄膜和可疑物.動(dòng)物源性食品的包裝系統(tǒng)。吸收劑化合物的類型應(yīng)用氧氣吸收劑鐵化合物、抗壞血酸、金屬鹽、葡萄糖氧化酶奶酪、烘焙產(chǎn)品、糖果、堅(jiān)果、奶粉、咖啡、茶、豆類、谷物。肉類吸濕劑硅膠、甘油烘焙食品、肉、魚、家禽、蔬菜和水果二氧化碳吸收劑氫氧化鈣、鈉或鉀烘焙咖啡豆具有活性的物質(zhì)封裝的乙醇、含銀化合物、山梨酸和苯甲酸。香料/草藥、脂肪、谷類產(chǎn)品的成分乙烯吸收劑氧化鋁、活性碳、四氧錳酸鉀水果（蘋果、杏、香蕉、牛油果）和蔬菜（胡蘿卜、馬鈴薯、西紅柿、黃瓜）芳香化合物吸收劑檸檬酸、纖維素酯、聚酰胺易氧化的產(chǎn)品，如魚制品中的脂肪、水產(chǎn)品中的脂肪等。吸收氧氣的包裝帶有除氧系統(tǒng)的包裝可以或減緩需氧微生物（特別是霉菌）的生長(zhǎng)。同時(shí)，它們可以防止某些食品成分（如脂肪）的氧化。在這種包裝中發(fā)現(xiàn)了許多化學(xué)物質(zhì)，如鐵化合物、抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、酒精氧化酶和某些不飽和碳?xì)浠衔?。化學(xué)物質(zhì)被裝在一個(gè)小袋子里，放在包裝中。

    或者它們可能被納入塑料材料中（帶有產(chǎn)生或吸收二氧化碳系統(tǒng)的包裝二氧化碳的存在會(huì)導(dǎo)致需氧微生物（如霉菌）的生長(zhǎng)受到。為了獲得富含二氧化碳的氣氛，放置在容器中的小袋可以含有碳酸鐵、抗壞血酸與酸性碳酸鈉的混合物或碳酸鐵(II)與金屬鹵化物的混合物。這種容器可用于包裝鮮肉、家禽、魚和奶酪。在某些情況下(如包裝咖啡時(shí))，應(yīng)將二氧化碳從包裝中除去，以防止其變形或破裂。氫氧化鈣是一種典型的二氧化碳吸收劑，以小袋的形式使用。帶有降低水分含量系統(tǒng)的包裝帶有降低水分含量系統(tǒng)的包裝被用于新鮮肉類和肉類產(chǎn)品的包裝，并用于延長(zhǎng)水果（西紅柿、瓜類）以及魚和貝類的保質(zhì)期。有前途的解決方案是由帶有微通道的聚合物結(jié)構(gòu)提供的，用于運(yùn)輸擴(kuò)散的水分顆粒。干燥劑被放置在微通道的表面。這里的例子包括由外層（例如聚乙烯或聚丙烯）組成的容器.比較大的危害是物理因素造成的。生肉、脂肪和醬料等原料受微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)比較高。它們需要適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、有限的氧氣和光線。這些產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件還會(huì)促進(jìn)有害微生物菌群的繁殖。為了提高微生物不穩(wěn)定的原料的穩(wěn)定性，應(yīng)使用物理或化學(xué)方法（肉、魚、即食產(chǎn)品）或加工。

    添加適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)、pH值調(diào)節(jié)等）或包裝工藝進(jìn)行保存。因此首先防腐食品的包裝和包裝中的保鮮工藝對(duì)終產(chǎn)品的危害降低。在其他情況下，包裝過程成為食品生產(chǎn)的一個(gè)階段，在這個(gè)階段中，產(chǎn)品的質(zhì)量和安全受到威脅。因此，包裝通常成為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。在包裝過程中，對(duì)產(chǎn)品安全的比較大威脅是與以下物質(zhì)的接觸。-非無菌包裝材料（工人搬運(yùn)操作設(shè)施造成的二次污染），-生產(chǎn)線上被污染的表面（機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)），工藝運(yùn)行設(shè)施中的空氣，-人員（人員的數(shù)量和衛(wèi)生狀況）。摘要產(chǎn)品的包裝對(duì)保護(hù)終產(chǎn)品的穩(wěn)定性具有重要作用。對(duì)于受外界因素影響的產(chǎn)品，尤其是食品，尤為重要。新的包裝方法（如智能包裝）非常適用，但也非常昂貴。本文的目的是列出肉制品包裝的所有優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。這樣的清單可以為特定的食品種類和特定的運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件選擇比較好的包裝類型。